Fetter Start ins neue Jahr: Speckendicken selber braten

Speckendicken sind eine lokale Spezialität, die vor allem im westlichen Landkreis Leer und speziell im Rheiderland, aber auch im geografisch und kulturell benachbarten Groninger Land verbreitet sind. Es handelt sich bei Speckendicken um eine Art Eierkuchen, die in der Regel in der Zeit zwischen Weihnachten und Neujahr gebraten werden.

Vor allen an Silvester und Neujahr stellen sie eine ideale Grundlage für die dann stattfindenden Feierlichkeiten dar, sind sie doch nicht nur äußerst lecker, sondern auch recht gehaltvoll. Die Ostfriesische Botschaft hat jahrelange Erfahrungen mit dieser Köstlickeit sammeln dürfen, die wir hier nun vorstellen wollen. Wir beginnen mit dem Rezept für den Teig:

Nicht kleckern, sondern klotzen

Um es gleich vorneweg zu sagen: Speckendicken enthalten alles, was der Mensch zum Leben braucht, also Eiweiße, Fette und vor allem Kohlenhydrate, und das reichlich und in großen Mengen. Der Name ist kein Zufall, sondern Programm. Diätbewusste Menschen werden an Speckendicken daher wenig Freude haben, aber solche Menschen haben in der Zeit um Weihnachten und Silvester, was das Essen angeht, ohnehin nur wenig Freude.

Das genaue Speckendicken-Rezept variiert von Region zu Region und selbst von Familie zu Familie. Aber allen gemeinsam ist eine Mischung aus verschiedenen Mehlsorten, Eier, Sirup, Milch, Butter und den Gewürzen Anis und Kardamom. Wir stellen hier ein von der Ostfriesischen Botschaft optimiertes Grundrezept vor, das den Bedarf einer kleinen Familie decken sollte:

• 1 kg Speckendickenmehl (siehe nachfolgenden Text)
• 1 Becher bzw. ca. 450 g Zuckerrüben-Sirup
• 3 Eier
• 300 ml Milch
• 1 Päckchen gemahlener Anis
• 1 Päckchen gemahlener Kardamom
• 1 Priese Salz
• Für das Braten in der Pfanne: Schmalz oder Öl, drei luftgetrocknete Mettwürste und ca. 250 g Speck.

Das Speckendickenmehl gibt es im Rheiderland, aber auch in einigen Supermärkten der Stadt Leer in der Zeit vor Silvester fertig zu kaufen. Es ist aber auch leicht selbst herzustellen, wobei es mehrere Variationen gibt. Die einfachste ist eine Mischung aus Weizenmehl und Roggenschrot im Verhältnis 1:2. Es gibt aber auch die Variante Weizenschrot und Roggenmehl im Verhältnis 2:1. Ursprünglich wurde auch Buchweizenmehl hinzugemischt oder die Speckendicken gar allein mit Buchweizenmehl gebraten. Wer an dieses leider heutzutage nicht mehr überall erhältliche Mehl herankommt sollte es unbedingt einmal probieren!

Der Sirup ist äußerst wichtig, denn er karamellisiert beim Braten in der Pfanne und macht auf diese Weise einen guten Teil des charakteristischen Geschmacks aus. Meist wird dunkler Zuckerrübensirup verwendet, aber auch helle Sorten sind möglich. Wer nicht genug davon zuhause hat, kann diesen auch mit Zucker strecken. Überhaupt mischen einige Ostfriesen noch zusätzlich Zucker zum Teig, wenn eine ausreichende Süße das Ziel ist. Und wer es richtig fett haben möchte, der fügt dem Teig auch noch 250 g Schmalz hinzu.

Wo wir beim Geschmack sind: die Gewürze Anis und Kardamom sind in der ostfriesischen Küche weit verbreitet (Neujahrskuchen usw.) und kommen auch bei den Speckendicken zum Einsatz. Gerne darf es auch hier etwas mehr sein, denn beide Gewürze sind die Seele des Speckendickens. Ganz Verwegene geben auch noch Rosinen in den Teig.

Die Eier und die Milch geben dem Teig schließlich die richtige Zähigkeit, aber dazu gleich mehr.

Zubereitung des Teiges

Die Mich etwas erwärmen und dann den Sirup und eventuell auch noch Zucker und Schmalz hinzufügen (je nach Belieben) und ordentlich verrühren. Dazu dann das Mehl, Gewürze, Salz und schließlich die Eier hinzu geben und das Ganze zu einem zähen Brei verrühren. Wenn der Teig zu flüssig wird, noch etwas Mehl dazu geben. Umgekehrt kann zu zäher Teig mit zusätzlicher Milch flüssiger gemacht werden.

Der Teig sollte mindestens eine Nacht, besser gleich 2-3 Tage kühl lagern. Während der Teig auf diese Weise ruht, entfalten sich die Aromen. Meist hat sich nach dieser Zeit die Zähigkeit des Teiges verändert, da beispielsweise das Mehlschrot einen Teil der Milch aufgesogen hat. In diesem Fall einfach wie oben beschrieben, abermals etwas Milch hinzugeben.

…und wir braten den ganzen Tag

In nicht wenigen Haushalten werden Speckendicken an Silvester zubereitet und abends bzw. am darauf folgenden Neujahrstag gegessen. Am besten schmecken sie frisch aus der Pfanne, sagen die Einen. Die Anderen halten große Stücke auf Speckendicken, die schon am Vortrag gebraten wurden. Wie auch immer, gebraten werden müssen sie. Und nicht selten wird dabei nicht nur für sich selbst, sondern gleich auch für Nachbarn, Freunde und Verwandte mit gebraten. Die Geschicktesten unter den Speckendickenbratern jonglieren dabei mit mehreren Pfannen gleichzeitig.

Und so geht es: In einer Pfanne Fett erhitzen. Wer es original mag, nimmt dazu Schmalz, aber auch mit Sonnenblumen- oder Rapsöl werden ordentliche Ergebnisse erzielt. In das heiße Fett pro Speckendicken drei Mettwurstscheiben geben sowie zwei Streifen Speck. Wobei das mit dem Speck heutzutage so eine Sache ist. Original gehört er nun mal dazu, aber auch ohne Speck werden die Speckendicken sehr lecker. Wurst und Speck kurz anbraten danach direkt auf diese einen ordentlichen Löffel Speckendickenteig geben, so dass ein ca. handgroßer Pfannkuchen entsteht. Oben auf den Teig gleich noch einmal Mettwurstscheiben und Speck geben. Sobald die untere Seite knusprig braun gebraten ist, wird der Speckendicken gewendet und die andere Seite goldbraun gebraten. Kleiner Tipp: Mittels eines Kartoffelstampfers lassen sich die Speckendicken noch in der Pfanne schön flach drücken (siehe Foto links).

Das klingt nach einer fettigen Angelegenheit, und das ist es auch. Aber das Resultat überzeugt: eine herzhafte, traditionelle ostfriesische Spezialität mit dem Duft exotischer Kräuter und Gewürze. Und dazu – natürlich – eine Tasse Tee. Wohl bekomm’s!